Farines Disponibles
Farine biologique de blé
Mouture CRÈME BC20
Mouture BISE BB20
Mouture ENTIÈRE Spécial Rudy BER20
Farine biologique d'épeautre
Mouture CRÈME EC20
Mouture BISE EB20
Farine biologique de blé BLANC
SUPRÊME BS20
Farine biologique de seigle
FONCÉ SE20
Farine de blé
GRAND CRU MARQUIS
BGCM20
Farine de blé blanc
TRADITION
BBCT20
Farine de blé
VRAIES RICHESSES
VR20
NOS FARINES
SUR MEULES DE PIERRE DE SILEX DE LA FERTÉ SOUS JOUARRE
Considérées comme les meilleures meules à grains du monde, très dures et spongieuses en même temps, elles sont à l'origine de farines de grandes qualité et d'excellente mouture.
Process Meunier
Mouture par pression et friction (écrasement) du grain de blé, entre une meule immobile et une meule en rotation.
Le germe et une partie d’enveloppes sont broyés avec l’amande, se retrouvant ainsi en grande partie dans la farine.
Aspect nutritionnel
La mouture sur meules de pierre permet de conserver le germe et la couche à aleurone, les parties les plus riches en éléments nutritifs (vitamines E et du groupe B, minéraux tels que zinc, magnésium, fer, acides gras insaturés …), sur toutes les farines.
Farine
Adapté à la production de farines crème, bise, semi-complète et complète.
Le temps de travail est bien supérieur sur meule, les farines ainsi obtenues sont plus fines, leur couleur est uniforme, de crème prononcé à gris.
Panification
La mouture sur meules produit davantage d’amidons endommagés, ce qui en permet une meilleure hydrolyse. Grâce à la granulométrie de fibres plus fine, ces farines supportent un taux d’hydratation supérieur de 2 à 10% aux farines sur cylindre.
La date limite d’utilisation optimale est de 6 mois (plus courte que pour les farines sur cylindre). En raison de la présence du germe et donc de lipides, c’est un produit plus fragile, plus facilement sujet au rancissement oxydatif.
Application idéale
Les farines sur meules de pierre de silex sont reconnues pour leur pouvoir fermentaire supérieur.
Pains au levain naturel : les farines de meule sont idéales pour la réalisation de pains de caractère, avec une longue fermentation, un goût légèrement acidulé et à la croûte plus affirmée, une meilleure digestibilité et assimilation des minéraux.
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